第36章 第 36 章
苏菀带着牛肉去了小厨房,一会就在这做好了。
只是大厨房那边还要不时去看看,不过如今当值的是左执掌。
左执掌听说尚宝监那边送了好食材,摆手道:“放心,今日的午饭她们也做了很多遍,我时时监督着,有空去喊你就成。”
这倒也可以。
苏菀知道,左执掌不仅一向好说话,而且她也是挂念上次在旧监库时,尚宝监宫人帮西膳房说话的情分。
西膳房这些女官们,不仅护犊,还恩怨分明,知恩图报。
这次也算还上次的人情。
至于苏菀得的加工费,左执掌好笑道:“这是你该得的,收好就行。”
苏菀立刻点头,不过还有件事,那便是她假借左执掌名义,让姨娘刺绣的事。
虽说之前已经提过,但这次谢了又谢。
左执掌无奈,推着她出门:“去忙吧,别回来了。”
都是自己人,这还客气什么。
不过是假借个名头而已。
左执掌不仅让苏菀过去,又想差于淑帮忙,可如今于淑在苏菀手底下时间长。
若苏菀走了,于淑也走,西膳房会更忙碌。
最后还是苏菀道:“不过是几个菜而已,我自己可以的。”
现在还是上午,她自己完全应付的过来!
美食就是动力!
今天的食材就是这头鲜嫩的小牛犊。
用餐的人则是御用监尚宝监四位总管,再加上苏菀,卫钧,卓晖三人。
在苏菀的请求下,还多了个言沛。
原话便是,他一直在小厨房用饭食,这次做牛肉肯定避不开关帝庙的小弟子。
不过多个十三四的孩子,那总管也没什么意见,对别人来说这小牛犊金贵,对他来说不过如此,就算想吃快马加鞭送来的荔枝,那也没什么不可。
只要苏菀亲手来做,那就没问题!
苏菀又走进小厨房,算起来已经很久没在这里做过小灶,但她对这里还算熟悉。
说话间,卓晖跟卫钧也来了,他们则是送剩下的配菜,也就是御用监两个总管花钱买来。
大家拼拼凑凑,算是凑好食材,全都眼巴巴等着苏菀来做。
只是今日事多,卓晖卫钧也不能在这里多待,又匆匆去忙别的事。
苏菀自然不在意,她自己做饭还自在呢!
看着分割好的牛肉,苏菀找出牛腩的部分,差不多是腹部的位置,俗话说就是肥瘦相间,还带些肉筋。
这样的肉要么炖汤,要么红烧,都是一绝,只是时间要久些,只有炖得软烂才好吃。
这也是苏菀特意喜欢的菜色,一份西红柿炖牛腩,她能吃的汤汁都不剩。
就算是最后的汤,也能用来泡饭吃。
如此新鲜的牛腩,吃起来肯定是绝顶美味。
说起来很多人说吃肉要新鲜,但也并非必须要“肉吃鲜杀,鱼吃跳”。
什么活牛身上啃一块,这才叫新鲜,才叫地道。
实际情况并非如此,很多肉类的新鲜,其实是指肉在宰杀后三到五个小时之间,这段时间肉身上的蛋白质,脂肪,酶等微量元素会慢慢分解,分解成人们爱吃的氨基酸等等。
直接点便是,真要直接宰杀立刻炖肉,不如停个三五小时再做,这个时候才是肉类烹饪的最佳状态。
广式汤做得精妙,也是粤地人早早掌握了这个精髓。
说到广式汤,苏菀下意识想到广式早点跟点心,眼看就要更换夏日菜谱,到时候一定要做几顿出来。
但以广式早点的丰富,只怕五天一轮换,都吃不完所有种类吧。
说话间新鲜的牛腩已经被苏菀切成拇指一半大的块状,这样既能炖得软烂入味,还方便食用。
如果不是这么新鲜的牛腩,应当想浸泡去血水,但新鲜的一般冲洗即可。
切块之后,立刻处理不易得是西红柿,这里的人都喊它红果,约莫没有大量推广开,只有京都有这些东西,价格不算便宜。
苏菀之前就用过一个,那是在西膳房取用,御用监副总管付钱。
这次还是御用监的人按照苏菀要求买来。
副总管跟卫钧都记得那日红果的美味,买的时候都期待万分。
相信这次也不会让他们失望的。
西红柿上面划十字,浇上滚烫开水,直接去皮,切块。
最重要的牛腩西红柿准备好,锅也就可以起来了。
前段时间都在大厨房做饭,那都是大锅。
如今猛地一换小灶台,苏菀只觉得轻便得很,虽说还要站在凳子上做菜,可明显轻松了。
先把牛腩稍稍焯水,去掉不算多的浮沫,然后放到旁边沥干水。
此时的小锅里面把油烧热,再把牛腩炒干,炒的时候火不要太大,很快牛腩里的牛油出来,香味也便出来了。
炒干之后加入准备好的葱姜蒜辣椒八角花椒桂皮。
这些都是做肉菜几乎必备的,此时不用放料酒即可,因为大量的姜片同样是为了去腥。
等炒的差不多,再放入切好的西红柿块,在翻炒过程中,西红柿块炒出水分,到这一步之后,就可以加入适量的生抽老抽热水开始直接小火慢炖。
炖一个多时辰之后再说。
这边西红柿牛腩炖上,剩下的菜也可以开始做了。
第二道菜便是香嫩微微焦香的香煎牛排。
还跟牛腩一样,先把小牛排泡水,去掉里面的血水。
通常意义说的牛排其实不止一个部位,现代对牛排的分类也有很多,但统一差不多来说,基本都是牛里脊的部位。
这部分的肉质可以说是牛身上最鲜嫩的位置,没有较大的纤维,吃起来口感最佳。
而最好的牛排肉在现代可以卖到天文数字。
如今苏菀手里这块牛排也相当不错,首先是牛犊不过刚满月,肉质本就鲜美,再者这些牛肉随便苏菀来做。
但自己处理的牛排,必须要把牛排肉表面白色筋膜去掉,否则煎出来肯定会没那么嫩滑,说起来这里面学问颇多,但只要弄清楚一个部分,就能当高级厨师了。
苏菀这里做的,更偏中式香煎,也力图保留牛肉的原滋原味,又有格外的香甜。
其实这一步有些错误,因为煎牛排的时候,牛排的表面必须要干一些,这样煎出来的牛排才会外焦里嫩,所以去了血水,一定要把牛肉表面擦干,但擦的时候绝对不能用力,否则会破坏上面纤维的口感。
此时仔细地擦拭,肉的表面摸到水分,此时再撒上盐,黑胡椒,辣椒粉,力图把小牛排的表面全都涂抹均匀。
别看现在牛排是干巴的,但涂抹上的盐会让牛排里面微微透出些水分。
这一步苏菀做得非常快,而且做完之后立刻送到大厨房的冰窖里冷藏保存。
也就是肉足够新鲜,现在腌制一个多时辰,到中午快开饭的时候,那会再来煎牛排即可。
因为这是牛身上最珍贵的部分,苏菀处理起来也格外小心。
从大厨房出来的时候,苏菀还顺便去后厨看了看,见里面有条不紊,也就放心了。
今日的七星鱼丸那些菜,西膳房已经做过不止一次,这次虽然慌乱些,但好歹没出什么岔子。
苏菀看了几眼,又想找到于淑,等七星鱼丸做好的时候,拜托她帮忙送到皇宫门口的侍卫那。
可见她有些心不在焉,便找了小月春香帮忙,她们两个自然应下,这都是小事。
在大厨房稍作停留,苏菀便回到小厨房。
已经准备了两道菜,但还没做完呢。
接下便处理牛肚跟牛腱,牛肚大约就是胃的部分,肯定要小心清理,处理干净之后放到一旁备用。
牛腱则是牛腿肉,如果是吃牛排吃的里面脂肪香味,那吃牛腿便是纯粹的牛肉口感,因为牛腿上面脂肪很少,用来卤肉绝对不错。
苏菀已经在准备卤牛肚跟牛腱了,还有牛肠,牛尾巴,牛蹄,放到锅里一起卤了。
把这些东西精细地处理干净,然后找到一口大锅开始给食材焯水。
焯水之后再倒入开水,里面放入各种大料,如果放的姜片够多,也就不需要料酒,放料酒的时候也要适量。
等锅里水开之后,大火转小火,同牛腩一样在旁边炖煮。
这些东西处理完,苏菀松口气。
可以了!
剩下的肉都要爆炒,或者现煮,慢慢准备食材就可以了。
但既然都卤牛肉了,不然再煮点鸡蛋,要点生鱼丸,豆干豆泡过来一起煮?
甚至可以弄点鸡爪卤了当零食!
不着急,可以慢慢来,反正剩下来的卤汁做什么都可以。
与此同时,牛骨高汤也可以炖上了,高汤炖的时间可比其他食材时间要长。
等炖出来的白花花的高汤,不管是最汤,还是下面,甚至做菜的时候代替清水,都会非常好吃。
苏菀刚把高汤的锅盖放上,就听到小厨房有人过来。
苏菀以为还是卓晖他们,随口道:“卓侍卫?你怎么又来了?”
可抬头一看,竟是言沛。
言沛微微一愣,又来?她跟那个侍卫很熟悉?
不过苏菀见到言沛,也是惊喜得很:“我正要找你呢。”
说着,把早就分好的点心塞到他手里:“早上就想给你,我给忘了。”
昨日旧监库总管给她的一些甜食司的点心,她分成几份,这份是给言沛留的。
姨娘能及时过来,也是言沛帮忙,否则听姨娘的意思,家中根本没人跟她说五月十一能来宫里探望。
言沛那点不快稍稍压下,看了看手里的点心,开口道:“不用这样客气。”
“没客气,我有好东西肯定想着你啊。”
苏菀认真道,只见言沛看着她,过了会才稍稍点头。
怎么感觉怪怪的?是她的错觉吗?
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只是大厨房那边还要不时去看看,不过如今当值的是左执掌。
左执掌听说尚宝监那边送了好食材,摆手道:“放心,今日的午饭她们也做了很多遍,我时时监督着,有空去喊你就成。”
这倒也可以。
苏菀知道,左执掌不仅一向好说话,而且她也是挂念上次在旧监库时,尚宝监宫人帮西膳房说话的情分。
西膳房这些女官们,不仅护犊,还恩怨分明,知恩图报。
这次也算还上次的人情。
至于苏菀得的加工费,左执掌好笑道:“这是你该得的,收好就行。”
苏菀立刻点头,不过还有件事,那便是她假借左执掌名义,让姨娘刺绣的事。
虽说之前已经提过,但这次谢了又谢。
左执掌无奈,推着她出门:“去忙吧,别回来了。”
都是自己人,这还客气什么。
不过是假借个名头而已。
左执掌不仅让苏菀过去,又想差于淑帮忙,可如今于淑在苏菀手底下时间长。
若苏菀走了,于淑也走,西膳房会更忙碌。
最后还是苏菀道:“不过是几个菜而已,我自己可以的。”
现在还是上午,她自己完全应付的过来!
美食就是动力!
今天的食材就是这头鲜嫩的小牛犊。
用餐的人则是御用监尚宝监四位总管,再加上苏菀,卫钧,卓晖三人。
在苏菀的请求下,还多了个言沛。
原话便是,他一直在小厨房用饭食,这次做牛肉肯定避不开关帝庙的小弟子。
不过多个十三四的孩子,那总管也没什么意见,对别人来说这小牛犊金贵,对他来说不过如此,就算想吃快马加鞭送来的荔枝,那也没什么不可。
只要苏菀亲手来做,那就没问题!
苏菀又走进小厨房,算起来已经很久没在这里做过小灶,但她对这里还算熟悉。
说话间,卓晖跟卫钧也来了,他们则是送剩下的配菜,也就是御用监两个总管花钱买来。
大家拼拼凑凑,算是凑好食材,全都眼巴巴等着苏菀来做。
只是今日事多,卓晖卫钧也不能在这里多待,又匆匆去忙别的事。
苏菀自然不在意,她自己做饭还自在呢!
看着分割好的牛肉,苏菀找出牛腩的部分,差不多是腹部的位置,俗话说就是肥瘦相间,还带些肉筋。
这样的肉要么炖汤,要么红烧,都是一绝,只是时间要久些,只有炖得软烂才好吃。
这也是苏菀特意喜欢的菜色,一份西红柿炖牛腩,她能吃的汤汁都不剩。
就算是最后的汤,也能用来泡饭吃。
如此新鲜的牛腩,吃起来肯定是绝顶美味。
说起来很多人说吃肉要新鲜,但也并非必须要“肉吃鲜杀,鱼吃跳”。
什么活牛身上啃一块,这才叫新鲜,才叫地道。
实际情况并非如此,很多肉类的新鲜,其实是指肉在宰杀后三到五个小时之间,这段时间肉身上的蛋白质,脂肪,酶等微量元素会慢慢分解,分解成人们爱吃的氨基酸等等。
直接点便是,真要直接宰杀立刻炖肉,不如停个三五小时再做,这个时候才是肉类烹饪的最佳状态。
广式汤做得精妙,也是粤地人早早掌握了这个精髓。
说到广式汤,苏菀下意识想到广式早点跟点心,眼看就要更换夏日菜谱,到时候一定要做几顿出来。
但以广式早点的丰富,只怕五天一轮换,都吃不完所有种类吧。
说话间新鲜的牛腩已经被苏菀切成拇指一半大的块状,这样既能炖得软烂入味,还方便食用。
如果不是这么新鲜的牛腩,应当想浸泡去血水,但新鲜的一般冲洗即可。
切块之后,立刻处理不易得是西红柿,这里的人都喊它红果,约莫没有大量推广开,只有京都有这些东西,价格不算便宜。
苏菀之前就用过一个,那是在西膳房取用,御用监副总管付钱。
这次还是御用监的人按照苏菀要求买来。
副总管跟卫钧都记得那日红果的美味,买的时候都期待万分。
相信这次也不会让他们失望的。
西红柿上面划十字,浇上滚烫开水,直接去皮,切块。
最重要的牛腩西红柿准备好,锅也就可以起来了。
前段时间都在大厨房做饭,那都是大锅。
如今猛地一换小灶台,苏菀只觉得轻便得很,虽说还要站在凳子上做菜,可明显轻松了。
先把牛腩稍稍焯水,去掉不算多的浮沫,然后放到旁边沥干水。
此时的小锅里面把油烧热,再把牛腩炒干,炒的时候火不要太大,很快牛腩里的牛油出来,香味也便出来了。
炒干之后加入准备好的葱姜蒜辣椒八角花椒桂皮。
这些都是做肉菜几乎必备的,此时不用放料酒即可,因为大量的姜片同样是为了去腥。
等炒的差不多,再放入切好的西红柿块,在翻炒过程中,西红柿块炒出水分,到这一步之后,就可以加入适量的生抽老抽热水开始直接小火慢炖。
炖一个多时辰之后再说。
这边西红柿牛腩炖上,剩下的菜也可以开始做了。
第二道菜便是香嫩微微焦香的香煎牛排。
还跟牛腩一样,先把小牛排泡水,去掉里面的血水。
通常意义说的牛排其实不止一个部位,现代对牛排的分类也有很多,但统一差不多来说,基本都是牛里脊的部位。
这部分的肉质可以说是牛身上最鲜嫩的位置,没有较大的纤维,吃起来口感最佳。
而最好的牛排肉在现代可以卖到天文数字。
如今苏菀手里这块牛排也相当不错,首先是牛犊不过刚满月,肉质本就鲜美,再者这些牛肉随便苏菀来做。
但自己处理的牛排,必须要把牛排肉表面白色筋膜去掉,否则煎出来肯定会没那么嫩滑,说起来这里面学问颇多,但只要弄清楚一个部分,就能当高级厨师了。
苏菀这里做的,更偏中式香煎,也力图保留牛肉的原滋原味,又有格外的香甜。
其实这一步有些错误,因为煎牛排的时候,牛排的表面必须要干一些,这样煎出来的牛排才会外焦里嫩,所以去了血水,一定要把牛肉表面擦干,但擦的时候绝对不能用力,否则会破坏上面纤维的口感。
此时仔细地擦拭,肉的表面摸到水分,此时再撒上盐,黑胡椒,辣椒粉,力图把小牛排的表面全都涂抹均匀。
别看现在牛排是干巴的,但涂抹上的盐会让牛排里面微微透出些水分。
这一步苏菀做得非常快,而且做完之后立刻送到大厨房的冰窖里冷藏保存。
也就是肉足够新鲜,现在腌制一个多时辰,到中午快开饭的时候,那会再来煎牛排即可。
因为这是牛身上最珍贵的部分,苏菀处理起来也格外小心。
从大厨房出来的时候,苏菀还顺便去后厨看了看,见里面有条不紊,也就放心了。
今日的七星鱼丸那些菜,西膳房已经做过不止一次,这次虽然慌乱些,但好歹没出什么岔子。
苏菀看了几眼,又想找到于淑,等七星鱼丸做好的时候,拜托她帮忙送到皇宫门口的侍卫那。
可见她有些心不在焉,便找了小月春香帮忙,她们两个自然应下,这都是小事。
在大厨房稍作停留,苏菀便回到小厨房。
已经准备了两道菜,但还没做完呢。
接下便处理牛肚跟牛腱,牛肚大约就是胃的部分,肯定要小心清理,处理干净之后放到一旁备用。
牛腱则是牛腿肉,如果是吃牛排吃的里面脂肪香味,那吃牛腿便是纯粹的牛肉口感,因为牛腿上面脂肪很少,用来卤肉绝对不错。
苏菀已经在准备卤牛肚跟牛腱了,还有牛肠,牛尾巴,牛蹄,放到锅里一起卤了。
把这些东西精细地处理干净,然后找到一口大锅开始给食材焯水。
焯水之后再倒入开水,里面放入各种大料,如果放的姜片够多,也就不需要料酒,放料酒的时候也要适量。
等锅里水开之后,大火转小火,同牛腩一样在旁边炖煮。
这些东西处理完,苏菀松口气。
可以了!
剩下的肉都要爆炒,或者现煮,慢慢准备食材就可以了。
但既然都卤牛肉了,不然再煮点鸡蛋,要点生鱼丸,豆干豆泡过来一起煮?
甚至可以弄点鸡爪卤了当零食!
不着急,可以慢慢来,反正剩下来的卤汁做什么都可以。
与此同时,牛骨高汤也可以炖上了,高汤炖的时间可比其他食材时间要长。
等炖出来的白花花的高汤,不管是最汤,还是下面,甚至做菜的时候代替清水,都会非常好吃。
苏菀刚把高汤的锅盖放上,就听到小厨房有人过来。
苏菀以为还是卓晖他们,随口道:“卓侍卫?你怎么又来了?”
可抬头一看,竟是言沛。
言沛微微一愣,又来?她跟那个侍卫很熟悉?
不过苏菀见到言沛,也是惊喜得很:“我正要找你呢。”
说着,把早就分好的点心塞到他手里:“早上就想给你,我给忘了。”
昨日旧监库总管给她的一些甜食司的点心,她分成几份,这份是给言沛留的。
姨娘能及时过来,也是言沛帮忙,否则听姨娘的意思,家中根本没人跟她说五月十一能来宫里探望。
言沛那点不快稍稍压下,看了看手里的点心,开口道:“不用这样客气。”
“没客气,我有好东西肯定想着你啊。”
苏菀认真道,只见言沛看着她,过了会才稍稍点头。
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