第111章 第 111 章
要说有两种食物都是又臭又香。
一个是榴莲,一个便是臭豆腐。
喜欢的人特别喜欢,不喜欢的闻着味道都想吐。
但相比之下,臭豆腐能接受的人似乎多一些?也不好说,反正苏菀喜欢,不管是豆腐发酵的方式,还是里面得酱汁,都让人喜欢的很。
今日正月二十,她要在北膳房待满十五天,虽说吃住都会尚膳监,只是临时拨派过来,但这半个月里都要在北膳房待着,总不好日日都拒绝大家让她做饭的请求。
既如此,就来个又香又臭的臭豆腐!
上次的湘地米粉已经让大家喜欢,这次也会很不错的。
不过这名字实在有些吓人,苏菀刚说出臭豆腐的名字,北膳房众人就一阵惊讶。
臭豆腐?
这是个什么东西?
豆腐大家知道,臭豆腐又是什么。
苏菀想想怎么解释,开口道:“黄豆发酵成为黄豆酱,但发酵的时候是要先捂住霉菌,臭豆腐就是这么做的。”
这么一解释,完全没有好点的感觉,明明更可怕了!
豆腐发霉了?还能吃?
苏菀也没想到,自己过来第一件事,竟然是做臭豆腐,但做都做了,还怕什么。
不过就算是臭豆腐,也有好几种制法。
有直接在豆腐脑上盖木板,压去水分成为豆腐干,然后再去炸的。
也有放到清矾里浸泡的。
还有一种,也就是苏菀选择的方法,用卤水制作。
这样做出来的臭豆腐味道更加鲜香。
这卤水也比较特殊,要用冬笋,香菇,豆豉,芝麻等等,处理之后泡在坛子里,其中的酒也是必不可少。
但卤水做臭豆腐的方法也不止一种,苏菀只是挑了最方便的那个。
接下来就要等到半个月之后再看。
豆腐则是最后的步骤,现在可以先不管。
别说北膳房了,就算当初不怎么会做饭的西膳房宫人也不知道,这样一来,那里面的食物不就臭了吗?
而且苏菀这不是在糊弄他们吧?
就把这些食材切一切,然后放到罐子里就行了?
反正出来的卤水肯定是臭的。
苏菀笑:“是,这卤水肯定臭,但吃的就是这个味道。”
说着,苏菀让人把卤水坛子放起来:“半个月后咱们再打开。”
越说半个月,越觉得到时候肯定臭气熏天。
苏菀其实说的还算保守,半个月怎么了,有些做臭豆腐的,甚至能让卤水腌制一年,一年后再用,风味更足。
而且这些卤水还能重复使用,这卤水时间越长,吃起来就更香更臭。
新卤水旧卤水混合到一起,用上几十年也未可知。
臭豆腐的卤水做好之后,就要开始正式的工作,那就是换餐盘。
其实西膳房怎么用餐盘的,南膳房北膳房都略略知道,而且都在膳房做事许久,基本稍微说一下,就知道要怎么进行,所以这事做的也简单。
在其他人看,与其说苏菀是过来看餐盘的事,不如说让她熟悉尚食司下面几个部门的工作。
苏菀在西膳房待了几个月,对那里的事自然不用说,期间跟杂理库交好,但也只略略明白其中甜食司的事,可杂理库事情太多,怎么也不是半个月能弄明白的。
所以南北膳房则成了苏菀率先过来的。
也不止苏菀一个人,带明显以她为首。
有人隐隐猜测,这就是女官故意如此,让这些宫女们四处都了解情况,以后在尚膳监更好做事。
想当初尚食司长官,也是在几个部门里都走过一遍,才有如今的身份地位。
苏菀倒是没想那么多,去哪做事都一样,她都可以!
除了在北膳房经常被央求做饭食之外,其他都挺好的。
臭豆腐算是给蒙混过去,但其他吃食可不好说,甚至有人在这个时节拜托她做些冰皮月饼出来,去年中秋的时候好多人都没吃到,心里可想着呢。
看着北膳房的气氛,就知道这里关系都很和睦,苏菀没事的时候也做点饭食出来,算是让大家尝尝。
要说北膳房,算尚食司里仅次于南膳房的地方,要管着三千多宫人的吃食,负责的官署就在东外宫的北半侧。
这说起来有些绕口,但细细想想就明白了。
之前说过,西外宫附近的官署特别少,东外宫这边的官署多。
按人数来看就知道了,西外宫一共不到两千宫人,东外宫这边却有七千多人。
所以东外宫这边以中间为线,划成东外宫南边的部分为南膳房,北边的部分为北膳房。
但北膳房负责的宫人是三千多。
到了南膳房这里,则是四千多。
看似只有一千人的差距,但当初的西膳房,也只用负责一千五百宫人的饭食,这中间的错落可想而知。
也因为这一千人,南膳房稳居尚食司最重要的膳房,平时食材,人手,都是最好的。
这点大家都没有任何意见。
北膳房看起来对这件事也接受得很好。
苏菀跟着北膳房一起做膳食,也发现来这里吃饭的宫人确实有很多不同。
而且北膳房的小厨房基本都开着,不时有官员进入其中,不过所吃的饭菜也不能超出太多,多做一两道菜可以,再多就没工夫管他们。
相比而言,西膳房那边的小厨房基本都在空闲着,也能看出来这里面的区别。
怪不得尚膳监总把年纪小的宫女送到西膳房,那里确实轻松!
不过这里做事的宫人也相对多一些,西膳房加了后来的宫人也才一百二十人,但北膳房大小宫女a级起来,就有三百二十人。
这也正常,负责那么多人的饭食,人肯定要多一点。
苏菀在北膳房这段时间,也算学了不少东西,这边同样用上西膳房的餐盘,比之前方便不说。
其实在很多人看来很平常的事,都是经过发展的。
就算苏菀那个时空的宋代,在宋之前人们吃面大多都是揉了之后揪成一条条的,宋的时候才出现手切面,才有了后世常吃的面条。
餐盘的出现在现代人看来可能比较普通,可在天祥国百姓看起来,却是小巧思大妙招。
苏菀并不愿意揽功,反而说道:“算着时间,也已经到十五天了,我们是不是要之前的卤水搬出来,咱们开始做臭豆腐?”
臭豆腐?
你怎么还想这件事呢!
北膳房不少宫人都快默认了,那东西坏就坏了,就当什么都没发生。
他们为什么知道坏了?
因为那卤水每日就要拿出来搅拌,还要放些碱进去,搅拌之后再放回来。
这搅拌的过程,里面的臭味直熏脑壳,根本让人透不过气,这东西能好吃?
能不能的,肯定要做了才知道啊!
苏菀看着黑黑的卤水却露出罕见的口水!
就要做臭豆腐了!
她已经很久没吃过了。
等把卤水盖子彻底打开,周围的人自己被熏的后退几步,北丞副暂时不在,但北膳房左右执掌捂着鼻子,忍不住劝道:“这东西定然坏了。”
苏菀摇头:“这可不好说,一会你们肯定会惊讶的。”
说着,把已经切好煮过的水豆腐放在盆里,然后把卤水倒入里面,卤水苏菀没舍得用完,以后添点东西还能继续用。
若是把这卤水处理一年,到时候的臭豆腐肯定更为好吃。
豆腐事先用茶叶煮过一遍,上面微微有着细孔,这些细孔能让臭豆腐更好的吸收卤水。
现在豆腐已经在卤水中浸泡,放到厨房温度适宜的地方三个时辰,就可以用来做最后的成品。
也就是大家常看到的炸臭豆腐。
炸的过程可以减少里面的臭味,增加香的口感。
这里也能说一下臭豆腐闻起来臭,吃起来香的原因。
首先臭肯定是味道,是因为卤水在发酵的过程中,微生物的转化形成了硫化物。
也不用听到硫化物就害怕,这些东西都容易挥发,不会听名字就知道,这东西肯定不好闻。
这就是臭豆腐的“臭”。
至于香则是来自口感,也就是吃到的食物因子。
食物影响心情,其实就是吃到的食物因子影响了大脑里的血清素,促进血清素分泌,从而让人有快乐的感觉。
简单来说,就是吃到的食物促进身体分泌,从而让人变得快乐。
臭豆腐的“香”自然也有对应的食物因子。
先前说过,后世人常吃的味精,可以从海带里提取谷氨酸钠,也是味精的原料之一。
谷氨酸钠又是谷氨酸跟钠的结合。
而臭豆腐里豆制品里的蛋白质在霉菌等菌类的反应下,也会形成谷氨酸,同样是味精鸡精原料之一。
理解了做菜时放味精鸡精让菜更好吃,基本就能理解为什么臭豆腐吃起来那么“香”。
因为这都是人体喜欢的食物因子。
就跟糖跟碳水让人快乐一样。
所以喜欢吃臭豆腐,这是非常正常,又非常合理的!
这些道理古代人肯定不知道。
但他们知道,这么做好吃!那就够了!就跟再早的古人没有条件吃糖,还能创造出甜口的水饭一样,都是为了吃到甜甜的食物。
苏菀做着,也越发佩服古代劳动人民的智慧,正是有了他们,才有了后世那么多风靡大街小巷的小吃!
她已经迫不及待,想要开始炸臭豆腐了!
肯定会让人既喜欢又讨厌的!
别说苏菀了,北膳房众人也觉得稀奇,一方面觉得苏菀做美食从来都没失手过,另一方面,那臭豆腐的臭味实在让人闻的难受。
好在有东西盖着,放在厨房角落里也没人看到,不然真的有点想吐。
眼看要到中午饭点,众人自然忙碌起来,一时也忘了旁边泡着的臭豆腐。
正巧过来看看今日吃什么的中书房内侍正好掀开这个盖子,熏得差点跌坐在地上。
“这什么臭玩意!怎么放在灶台上!你们北膳房的人就不东西东西已经坏了吗?”
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一个是榴莲,一个便是臭豆腐。
喜欢的人特别喜欢,不喜欢的闻着味道都想吐。
但相比之下,臭豆腐能接受的人似乎多一些?也不好说,反正苏菀喜欢,不管是豆腐发酵的方式,还是里面得酱汁,都让人喜欢的很。
今日正月二十,她要在北膳房待满十五天,虽说吃住都会尚膳监,只是临时拨派过来,但这半个月里都要在北膳房待着,总不好日日都拒绝大家让她做饭的请求。
既如此,就来个又香又臭的臭豆腐!
上次的湘地米粉已经让大家喜欢,这次也会很不错的。
不过这名字实在有些吓人,苏菀刚说出臭豆腐的名字,北膳房众人就一阵惊讶。
臭豆腐?
这是个什么东西?
豆腐大家知道,臭豆腐又是什么。
苏菀想想怎么解释,开口道:“黄豆发酵成为黄豆酱,但发酵的时候是要先捂住霉菌,臭豆腐就是这么做的。”
这么一解释,完全没有好点的感觉,明明更可怕了!
豆腐发霉了?还能吃?
苏菀也没想到,自己过来第一件事,竟然是做臭豆腐,但做都做了,还怕什么。
不过就算是臭豆腐,也有好几种制法。
有直接在豆腐脑上盖木板,压去水分成为豆腐干,然后再去炸的。
也有放到清矾里浸泡的。
还有一种,也就是苏菀选择的方法,用卤水制作。
这样做出来的臭豆腐味道更加鲜香。
这卤水也比较特殊,要用冬笋,香菇,豆豉,芝麻等等,处理之后泡在坛子里,其中的酒也是必不可少。
但卤水做臭豆腐的方法也不止一种,苏菀只是挑了最方便的那个。
接下来就要等到半个月之后再看。
豆腐则是最后的步骤,现在可以先不管。
别说北膳房了,就算当初不怎么会做饭的西膳房宫人也不知道,这样一来,那里面的食物不就臭了吗?
而且苏菀这不是在糊弄他们吧?
就把这些食材切一切,然后放到罐子里就行了?
反正出来的卤水肯定是臭的。
苏菀笑:“是,这卤水肯定臭,但吃的就是这个味道。”
说着,苏菀让人把卤水坛子放起来:“半个月后咱们再打开。”
越说半个月,越觉得到时候肯定臭气熏天。
苏菀其实说的还算保守,半个月怎么了,有些做臭豆腐的,甚至能让卤水腌制一年,一年后再用,风味更足。
而且这些卤水还能重复使用,这卤水时间越长,吃起来就更香更臭。
新卤水旧卤水混合到一起,用上几十年也未可知。
臭豆腐的卤水做好之后,就要开始正式的工作,那就是换餐盘。
其实西膳房怎么用餐盘的,南膳房北膳房都略略知道,而且都在膳房做事许久,基本稍微说一下,就知道要怎么进行,所以这事做的也简单。
在其他人看,与其说苏菀是过来看餐盘的事,不如说让她熟悉尚食司下面几个部门的工作。
苏菀在西膳房待了几个月,对那里的事自然不用说,期间跟杂理库交好,但也只略略明白其中甜食司的事,可杂理库事情太多,怎么也不是半个月能弄明白的。
所以南北膳房则成了苏菀率先过来的。
也不止苏菀一个人,带明显以她为首。
有人隐隐猜测,这就是女官故意如此,让这些宫女们四处都了解情况,以后在尚膳监更好做事。
想当初尚食司长官,也是在几个部门里都走过一遍,才有如今的身份地位。
苏菀倒是没想那么多,去哪做事都一样,她都可以!
除了在北膳房经常被央求做饭食之外,其他都挺好的。
臭豆腐算是给蒙混过去,但其他吃食可不好说,甚至有人在这个时节拜托她做些冰皮月饼出来,去年中秋的时候好多人都没吃到,心里可想着呢。
看着北膳房的气氛,就知道这里关系都很和睦,苏菀没事的时候也做点饭食出来,算是让大家尝尝。
要说北膳房,算尚食司里仅次于南膳房的地方,要管着三千多宫人的吃食,负责的官署就在东外宫的北半侧。
这说起来有些绕口,但细细想想就明白了。
之前说过,西外宫附近的官署特别少,东外宫这边的官署多。
按人数来看就知道了,西外宫一共不到两千宫人,东外宫这边却有七千多人。
所以东外宫这边以中间为线,划成东外宫南边的部分为南膳房,北边的部分为北膳房。
但北膳房负责的宫人是三千多。
到了南膳房这里,则是四千多。
看似只有一千人的差距,但当初的西膳房,也只用负责一千五百宫人的饭食,这中间的错落可想而知。
也因为这一千人,南膳房稳居尚食司最重要的膳房,平时食材,人手,都是最好的。
这点大家都没有任何意见。
北膳房看起来对这件事也接受得很好。
苏菀跟着北膳房一起做膳食,也发现来这里吃饭的宫人确实有很多不同。
而且北膳房的小厨房基本都开着,不时有官员进入其中,不过所吃的饭菜也不能超出太多,多做一两道菜可以,再多就没工夫管他们。
相比而言,西膳房那边的小厨房基本都在空闲着,也能看出来这里面的区别。
怪不得尚膳监总把年纪小的宫女送到西膳房,那里确实轻松!
不过这里做事的宫人也相对多一些,西膳房加了后来的宫人也才一百二十人,但北膳房大小宫女a级起来,就有三百二十人。
这也正常,负责那么多人的饭食,人肯定要多一点。
苏菀在北膳房这段时间,也算学了不少东西,这边同样用上西膳房的餐盘,比之前方便不说。
其实在很多人看来很平常的事,都是经过发展的。
就算苏菀那个时空的宋代,在宋之前人们吃面大多都是揉了之后揪成一条条的,宋的时候才出现手切面,才有了后世常吃的面条。
餐盘的出现在现代人看来可能比较普通,可在天祥国百姓看起来,却是小巧思大妙招。
苏菀并不愿意揽功,反而说道:“算着时间,也已经到十五天了,我们是不是要之前的卤水搬出来,咱们开始做臭豆腐?”
臭豆腐?
你怎么还想这件事呢!
北膳房不少宫人都快默认了,那东西坏就坏了,就当什么都没发生。
他们为什么知道坏了?
因为那卤水每日就要拿出来搅拌,还要放些碱进去,搅拌之后再放回来。
这搅拌的过程,里面的臭味直熏脑壳,根本让人透不过气,这东西能好吃?
能不能的,肯定要做了才知道啊!
苏菀看着黑黑的卤水却露出罕见的口水!
就要做臭豆腐了!
她已经很久没吃过了。
等把卤水盖子彻底打开,周围的人自己被熏的后退几步,北丞副暂时不在,但北膳房左右执掌捂着鼻子,忍不住劝道:“这东西定然坏了。”
苏菀摇头:“这可不好说,一会你们肯定会惊讶的。”
说着,把已经切好煮过的水豆腐放在盆里,然后把卤水倒入里面,卤水苏菀没舍得用完,以后添点东西还能继续用。
若是把这卤水处理一年,到时候的臭豆腐肯定更为好吃。
豆腐事先用茶叶煮过一遍,上面微微有着细孔,这些细孔能让臭豆腐更好的吸收卤水。
现在豆腐已经在卤水中浸泡,放到厨房温度适宜的地方三个时辰,就可以用来做最后的成品。
也就是大家常看到的炸臭豆腐。
炸的过程可以减少里面的臭味,增加香的口感。
这里也能说一下臭豆腐闻起来臭,吃起来香的原因。
首先臭肯定是味道,是因为卤水在发酵的过程中,微生物的转化形成了硫化物。
也不用听到硫化物就害怕,这些东西都容易挥发,不会听名字就知道,这东西肯定不好闻。
这就是臭豆腐的“臭”。
至于香则是来自口感,也就是吃到的食物因子。
食物影响心情,其实就是吃到的食物因子影响了大脑里的血清素,促进血清素分泌,从而让人有快乐的感觉。
简单来说,就是吃到的食物促进身体分泌,从而让人变得快乐。
臭豆腐的“香”自然也有对应的食物因子。
先前说过,后世人常吃的味精,可以从海带里提取谷氨酸钠,也是味精的原料之一。
谷氨酸钠又是谷氨酸跟钠的结合。
而臭豆腐里豆制品里的蛋白质在霉菌等菌类的反应下,也会形成谷氨酸,同样是味精鸡精原料之一。
理解了做菜时放味精鸡精让菜更好吃,基本就能理解为什么臭豆腐吃起来那么“香”。
因为这都是人体喜欢的食物因子。
就跟糖跟碳水让人快乐一样。
所以喜欢吃臭豆腐,这是非常正常,又非常合理的!
这些道理古代人肯定不知道。
但他们知道,这么做好吃!那就够了!就跟再早的古人没有条件吃糖,还能创造出甜口的水饭一样,都是为了吃到甜甜的食物。
苏菀做着,也越发佩服古代劳动人民的智慧,正是有了他们,才有了后世那么多风靡大街小巷的小吃!
她已经迫不及待,想要开始炸臭豆腐了!
肯定会让人既喜欢又讨厌的!
别说苏菀了,北膳房众人也觉得稀奇,一方面觉得苏菀做美食从来都没失手过,另一方面,那臭豆腐的臭味实在让人闻的难受。
好在有东西盖着,放在厨房角落里也没人看到,不然真的有点想吐。
眼看要到中午饭点,众人自然忙碌起来,一时也忘了旁边泡着的臭豆腐。
正巧过来看看今日吃什么的中书房内侍正好掀开这个盖子,熏得差点跌坐在地上。
“这什么臭玩意!怎么放在灶台上!你们北膳房的人就不东西东西已经坏了吗?”
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