第191章 练刀
于是李长青就这么被楚浩挖了过来。
秦绛衣笑眯眯的说:“喂,我还没同意呢。”
“你有什么不同意的,青子又不差的了,手艺还是有的。”
秦绛衣没好气的嗔怪道:“你是老板我是老板?一个头灶你就这么给了?”
钟成林在旁边呵呵笑道:“李长青……是朱恒的厨子吧,他手艺不错,而且年轻,未来还有成长空间,秦总还是要了吧,不亏的。”
“你看,连钟老都发话了,你还有啥话说?”
秦绛衣气愤的抱着双手,别开脸去了。
楚浩笑道:“钟老,要不您也过来坐坐镇?”
钟成林摆摆手道:“诶哟,我这一把老骨头了可坐不动了。”说完他就长身而起,告辞离去。
钟成林既然答应了会帮忙,那此间乐就不会受到影响。
但客人那边就需要餐厅出面做一些解释了。
“依依,正常营业吧,你这么闭馆,时间久了,客人也会多想的,心里又没鬼对不对?”
秦绛衣瞪着眼睛看了楚浩一眼,想骂他,但还是没骂出口。
我小名也是你叫的?
她娇哼一声:“我心里有数,你少说话就行了。”
楚浩:……
……
随着时间推移。
此间乐继续开张,客人没有之前多了,但此间乐避开了这次清查,客人们也知道这边没啥事儿,该来的继续会过来,只不过听见长青楼封楼都是有些唏嘘不已。
美食圈子里的,山城这边五大家都是知名的存在。
可以说是同一水平,因为大家都各有各的特色。
李长青是悄悄来的,没有告诉任何人,他从长青楼跳槽这事儿不能说,只能等以后再提。
只不过现在问题有点严重。
因为长青楼闹出来的事情,在网上慢慢发酵,终于成长为了一头恶龙,关注到的人越来越多,各种各样魑魅魍魉就又出来了……
“长青楼?什么野鸡酒楼,出事儿正常。”
“害,这家老板姓朱,本来就不是餐饮人,他懂个屁的美食。”
“现在什么风气啊?随便出来个酒楼都说是私房菜,私房菜就是被你们这帮人给搞臭了。”
“长青楼我吃过,山城那边听著名的一家,想不到居然发生了这件事,妈的,太可怕了。”
“冷库里的死老鼠?我想问问这老鼠是怎么钻进去的?这不合理啊。”
“要么是被人搞,要么是他们自己管理漏洞太大,就这两种可能。”
“呵呵,一个长青楼连累整座山城给他陪葬啊,相关部门这几天天天在查食品安全,跟特么大扫荡似的,不单单针对他们私房菜这一块,大众餐饮也受创严重。”
“所以我说,一盘菜卖那么贵毫无道理的,还不如去多吃几次大舅哥家烧烤呢。”
各大平台开始掀起渔轮。
各种各样的人士,发表自己的意见。
有吹嘘的有看热闹的也有贬踩的,还有跟风流,想让阁府加大力度,狠狠的查。
也有那种道德绑架的,说什么用老百姓的身体健康来敛财真的不当人子。
实际上老百姓根本不吃什么私房菜。
说句实话,私房菜的本质是私人聚会,请来的都是圈子里认识的客人,要么就是眼缘不错性格相近聊得来的,而且还的是那种回头客。
而像此间乐这种菜馆,一般熟人都没位子给你吃。
当然,网上的事,秦绛衣基本不怎么关注。
因为朱恒那边,已经把对手告上了法院,直接反手一个上诉,说这件事是被人陷害的,目前正在搜集证据,补齐链条,而另外三家,更是直接打算合资,把能动用的资金合在一处,渡过这次难关。
不过,这件事也就在线上闹一闹,并没有闹到线下。
毕竟大家都是有头有脸的,谁没点能量啊,这事儿该揭过的就算了,让他们集火朱恒去,别影响到自家生意。
不过,有钟成林的担保,此间乐的生意还算坚挺,人比之前少了,但这也正常,来者都是圈里人,连这点信任都没有的话,你以后哪儿还有脸过来吃人家饭?
口碑还是会有些损伤的,针对那些路人,现在对此间乐的感官都不怎么友善。
甚至还有记者想混进来,手里拿几个隐藏相机,试图在这里发现一些类似老鼠尸体啊,头发啊,变质的猪肉之类的证据,并拍下照片。
李长青喜滋滋的当上了此间乐头灶。
跳槽过来只需要一天,他就在于一舟手下上工了。
这会儿正跟楚浩待在后厨。
“想好了告诉我,秦总这里只是你的一个跳板,等你以后跟了我,飞龙在天,懂吗?”楚浩挑了挑眉。
李长青差点骂了他。
……
这事儿完了以后楚浩就没有再过问。
而是把重心放在了自己的事业上。
他,开始练刀了。
所谓刀工。
一是刀具和案板,做中餐,基本上三把刀就够了。
砍刀是剁大块儿的骨头,火腿、排骨之类的。
剁刀一般用来剁鸡鸭兔子之类骨头小的禽类,还有就是剁肉馅,剁姜蒜的时候用。
切刀用的最多,素菜和没有骨头的肉一般都用切刀。
楚浩特意选用了大一点的案板,因为大案板更稳,不过在厨房里一般不用案板,用墩子,二十多厘米高,就像是一树墩子,如果觉得案板不稳,总是晃动,可以在案板下面垫一块帕子,就稳多了。
二是磨刀。
磨刀石有两种供你选用,一种是砂石,一种是油石,砂石粗糙,油石更光滑细腻。
刀太钝了,就先用砂石来粗磨,刀刃的角度磨好了,再用油石来磨地平滑。
按照网上教的,刀与磨刀石夹角为30度左右,刀刃太薄了很脆,太厚了不够锋利。
楚浩包揽了店里的切剁工作,但他只用一把刀,就是系统给的这把永不磨损的菜刀。
之前一直没有时间练,现在抽出空来,可以好好练一练了。
楚浩觉得自己的技艺,还有很多没有学会的板块,刀工几乎涵盖了厨子界的所有板块,楚浩有系统相助,磨刀石是用不着的。
他需要学习的就是刀法。
一开始入门的刀法会几种就够了,垂直下刀的直切,干净利落,绝大多数蔬菜都都是直切法,处理比较柔软的食物用推切,比如绝大多数肉类,直着下刀,肉的形状要走样,边向前推边下刀。
而特别硬的东西就要用道锯切,也就是通过推拉的方式切斩,比如冻牛肉、大头菜之类的,还有就是特别易碎的食物,比如面包、馒头……
而一些餐厅里做的鱿鱼卷、松鼠鱼、肝腰合炒之类的,原料要上花刀,一般来说,每一刀要切到原料的3/4处,但一定不能切断,属于难度比较大的刀法。
肉馅、姜蒜末的剁,有时候一次十几斤,两把刀左右手一起剁,剁熟练了能剁出马奔跑时马蹄发出的‘哒——哒哒——哒——哒哒’的声音,节奏特别动感过瘾。
砍,主要对付大骨头,刀要举过头顶,猛地砍下去,砍下去的速度要快,还需要花些力气,三刀都能砍到同一个位置,就算出师了。
就怕砍着手指头。
陈丫每次在后面观摩师傅练刀脸皮子都是跳动的,生怕他把自己手给砍了,但楚浩有[潜神默思],手快而灵动,每一刀即使不够熟练也不会拉垮到哪里去,而且成长速度是别人的两倍。
楚浩天赋底子好,学刀工用了两周,几种刀法逐渐上手。
后来刘尚武看了一眼说:“你这个步法不对劲,两脚自然分开,上半身微微前倾,但不要弯腰,案板的高度大概在腰部,身体至少离案板一拳。”
楚浩一脸懵逼,“刘师傅教教我?”
刘尚武点点头,他平时不爱说话,人也比较严厉,但见楚浩自己练都能练的有模有样的,和一些刀工刚入门的弟子想必简直一个天一个地,心里就起了爱才之心,见他切菜的姿势太别扭,于是手把手的教。
“右手握刀,大拇指自然弯曲,左手放在食物上,指头弯曲,用中指第一个关节顶在最前面。刀垂直下刀,抬起刀的高度永远不要超过左手中指的高度。如果你能一直保持这样的姿势,从理论上来说,你就永远也不会切到手了。”
“牛……”楚浩恍然大悟。
刘尚武又道:“以切土豆丝为例,左手按稳土豆,记住这边要把土豆比较平的一面放在案板上,右手垂直下刀,切下了的土豆片,上下要一样厚薄,注意要使用腕力下刀,不要用胳膊的力气,切一刀后,左手中指第一个关节往左退两毫米,哎哎哎你干嘛啊?别真拿尺子去量,要自己凭感觉,嗯,你再重新下刀,眼睛看着刀的右边,关节连着退三四次以后,再把整个左手向左退一小截。”
楚浩按照他教的方法,一丝不苟的执行。
刘尚武微微点头,心道楚老板还真是一个可造之材,他之前的刀工,自己不是没见过,着实拉垮。
不过这人嘛,有长处,必然有短处。
就如同烧烤火候和他揉面擀面的技艺,那就是自己骑马都赶不上的水准。
刘尚武心里还纳闷儿,楚老板这偏科也太严重了。
不多时,楚浩已经切了1/3的土豆,他把切面平放在案板上,继续切,都切成片以后平铺码好,按照同样的方法切成丝。
楚浩联系切土豆就又练了一周。
他本身就有[刀功传承:切片]的技能,这个能力为他练习刀工提供了不少帮助。
然后才在次周第一天开始练习切肉。
肉难切的原因在于比较柔软,容易跑偏,切肉的时候,左手要按得稳一点,下刀要边向前推便下刀,利索果断一点,切下去后刀往右边偏一下,切好的那片肉就掉下去了。
当然,冻得不那么硬的肉,要容易切得多。
楚浩发觉,一块肉切了90%,最后剩一小坨,是最难切的了,这里就要用片的技术,可以把肉平方过来,刀也与案板平行,这样推拉着切,叫片,技术要难一些。
刘尚武一边指点一边点头,十分欣慰:“楚老板领悟力很强,你这种徒弟去哪儿都吃香,师傅最喜欢,当然,熟能生巧,刀工是一项技能,智商再高,技巧再好,不练出手感来,刀工是好不了的。”
楚浩问他:“刘师傅,你当年是怎么练的?”
刘尚武回想当初,“认认真真切出来的,切菜是一件很无聊的事情,很容易跑神,边切菜,边聊个天想个心事啥的,当然,这样除了容易切到手以外,也没啥坏处,但如果想切得好,同样要认真才行,切菜的时候把注意力集中在两只手上,很快就能找到手感,而且最重要的是要保持手感的话,就要经常切,很久不切你就会忘记,会严重生疏。”
楚浩认真倾听。
“天赋好的人,像你,自己学,很快就能领悟出来,我只不过是在旁边指点了你两周,你看你,就已经有出师的水平了,再多练练,可以当大师了。”
楚浩一头黑线,这么拍老板马屁真的好吗?别以为我听不出来。
陈丫在旁边双眼发光:“师傅好厉害呢!我回去也私底下练,但还是太生疏了,师傅你才练了多久,就那么熟练了,这真的是天赋问题吗?”
楚浩看了她一眼,一眼就判断出这丫头也在拍马屁。
她私底下回去肯定没练。
因为贴了贴纸,陈丫的天赋也就比自己差一丝丝,如果她认真练的话,成长的速度绝不会这么慢,最起码,两三周左右,她就能达到和楚浩一样的水平。
刘尚武点头笑道:“主要是个手感,能直接找到的,就练得快,找不到的,就练得慢,用你的全部精力去只做一件事,熟能生巧,这四个字一定要记住。”
楚浩和陈丫都点了点头。
厨师界流传着一句话叫七分刀工,三分火功,楚浩的火候返璞归真,但刀工却是刚刚上路的萌新,刀工对于一道菜的成败起着至关重要的作用。
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秦绛衣笑眯眯的说:“喂,我还没同意呢。”
“你有什么不同意的,青子又不差的了,手艺还是有的。”
秦绛衣没好气的嗔怪道:“你是老板我是老板?一个头灶你就这么给了?”
钟成林在旁边呵呵笑道:“李长青……是朱恒的厨子吧,他手艺不错,而且年轻,未来还有成长空间,秦总还是要了吧,不亏的。”
“你看,连钟老都发话了,你还有啥话说?”
秦绛衣气愤的抱着双手,别开脸去了。
楚浩笑道:“钟老,要不您也过来坐坐镇?”
钟成林摆摆手道:“诶哟,我这一把老骨头了可坐不动了。”说完他就长身而起,告辞离去。
钟成林既然答应了会帮忙,那此间乐就不会受到影响。
但客人那边就需要餐厅出面做一些解释了。
“依依,正常营业吧,你这么闭馆,时间久了,客人也会多想的,心里又没鬼对不对?”
秦绛衣瞪着眼睛看了楚浩一眼,想骂他,但还是没骂出口。
我小名也是你叫的?
她娇哼一声:“我心里有数,你少说话就行了。”
楚浩:……
……
随着时间推移。
此间乐继续开张,客人没有之前多了,但此间乐避开了这次清查,客人们也知道这边没啥事儿,该来的继续会过来,只不过听见长青楼封楼都是有些唏嘘不已。
美食圈子里的,山城这边五大家都是知名的存在。
可以说是同一水平,因为大家都各有各的特色。
李长青是悄悄来的,没有告诉任何人,他从长青楼跳槽这事儿不能说,只能等以后再提。
只不过现在问题有点严重。
因为长青楼闹出来的事情,在网上慢慢发酵,终于成长为了一头恶龙,关注到的人越来越多,各种各样魑魅魍魉就又出来了……
“长青楼?什么野鸡酒楼,出事儿正常。”
“害,这家老板姓朱,本来就不是餐饮人,他懂个屁的美食。”
“现在什么风气啊?随便出来个酒楼都说是私房菜,私房菜就是被你们这帮人给搞臭了。”
“长青楼我吃过,山城那边听著名的一家,想不到居然发生了这件事,妈的,太可怕了。”
“冷库里的死老鼠?我想问问这老鼠是怎么钻进去的?这不合理啊。”
“要么是被人搞,要么是他们自己管理漏洞太大,就这两种可能。”
“呵呵,一个长青楼连累整座山城给他陪葬啊,相关部门这几天天天在查食品安全,跟特么大扫荡似的,不单单针对他们私房菜这一块,大众餐饮也受创严重。”
“所以我说,一盘菜卖那么贵毫无道理的,还不如去多吃几次大舅哥家烧烤呢。”
各大平台开始掀起渔轮。
各种各样的人士,发表自己的意见。
有吹嘘的有看热闹的也有贬踩的,还有跟风流,想让阁府加大力度,狠狠的查。
也有那种道德绑架的,说什么用老百姓的身体健康来敛财真的不当人子。
实际上老百姓根本不吃什么私房菜。
说句实话,私房菜的本质是私人聚会,请来的都是圈子里认识的客人,要么就是眼缘不错性格相近聊得来的,而且还的是那种回头客。
而像此间乐这种菜馆,一般熟人都没位子给你吃。
当然,网上的事,秦绛衣基本不怎么关注。
因为朱恒那边,已经把对手告上了法院,直接反手一个上诉,说这件事是被人陷害的,目前正在搜集证据,补齐链条,而另外三家,更是直接打算合资,把能动用的资金合在一处,渡过这次难关。
不过,这件事也就在线上闹一闹,并没有闹到线下。
毕竟大家都是有头有脸的,谁没点能量啊,这事儿该揭过的就算了,让他们集火朱恒去,别影响到自家生意。
不过,有钟成林的担保,此间乐的生意还算坚挺,人比之前少了,但这也正常,来者都是圈里人,连这点信任都没有的话,你以后哪儿还有脸过来吃人家饭?
口碑还是会有些损伤的,针对那些路人,现在对此间乐的感官都不怎么友善。
甚至还有记者想混进来,手里拿几个隐藏相机,试图在这里发现一些类似老鼠尸体啊,头发啊,变质的猪肉之类的证据,并拍下照片。
李长青喜滋滋的当上了此间乐头灶。
跳槽过来只需要一天,他就在于一舟手下上工了。
这会儿正跟楚浩待在后厨。
“想好了告诉我,秦总这里只是你的一个跳板,等你以后跟了我,飞龙在天,懂吗?”楚浩挑了挑眉。
李长青差点骂了他。
……
这事儿完了以后楚浩就没有再过问。
而是把重心放在了自己的事业上。
他,开始练刀了。
所谓刀工。
一是刀具和案板,做中餐,基本上三把刀就够了。
砍刀是剁大块儿的骨头,火腿、排骨之类的。
剁刀一般用来剁鸡鸭兔子之类骨头小的禽类,还有就是剁肉馅,剁姜蒜的时候用。
切刀用的最多,素菜和没有骨头的肉一般都用切刀。
楚浩特意选用了大一点的案板,因为大案板更稳,不过在厨房里一般不用案板,用墩子,二十多厘米高,就像是一树墩子,如果觉得案板不稳,总是晃动,可以在案板下面垫一块帕子,就稳多了。
二是磨刀。
磨刀石有两种供你选用,一种是砂石,一种是油石,砂石粗糙,油石更光滑细腻。
刀太钝了,就先用砂石来粗磨,刀刃的角度磨好了,再用油石来磨地平滑。
按照网上教的,刀与磨刀石夹角为30度左右,刀刃太薄了很脆,太厚了不够锋利。
楚浩包揽了店里的切剁工作,但他只用一把刀,就是系统给的这把永不磨损的菜刀。
之前一直没有时间练,现在抽出空来,可以好好练一练了。
楚浩觉得自己的技艺,还有很多没有学会的板块,刀工几乎涵盖了厨子界的所有板块,楚浩有系统相助,磨刀石是用不着的。
他需要学习的就是刀法。
一开始入门的刀法会几种就够了,垂直下刀的直切,干净利落,绝大多数蔬菜都都是直切法,处理比较柔软的食物用推切,比如绝大多数肉类,直着下刀,肉的形状要走样,边向前推边下刀。
而特别硬的东西就要用道锯切,也就是通过推拉的方式切斩,比如冻牛肉、大头菜之类的,还有就是特别易碎的食物,比如面包、馒头……
而一些餐厅里做的鱿鱼卷、松鼠鱼、肝腰合炒之类的,原料要上花刀,一般来说,每一刀要切到原料的3/4处,但一定不能切断,属于难度比较大的刀法。
肉馅、姜蒜末的剁,有时候一次十几斤,两把刀左右手一起剁,剁熟练了能剁出马奔跑时马蹄发出的‘哒——哒哒——哒——哒哒’的声音,节奏特别动感过瘾。
砍,主要对付大骨头,刀要举过头顶,猛地砍下去,砍下去的速度要快,还需要花些力气,三刀都能砍到同一个位置,就算出师了。
就怕砍着手指头。
陈丫每次在后面观摩师傅练刀脸皮子都是跳动的,生怕他把自己手给砍了,但楚浩有[潜神默思],手快而灵动,每一刀即使不够熟练也不会拉垮到哪里去,而且成长速度是别人的两倍。
楚浩天赋底子好,学刀工用了两周,几种刀法逐渐上手。
后来刘尚武看了一眼说:“你这个步法不对劲,两脚自然分开,上半身微微前倾,但不要弯腰,案板的高度大概在腰部,身体至少离案板一拳。”
楚浩一脸懵逼,“刘师傅教教我?”
刘尚武点点头,他平时不爱说话,人也比较严厉,但见楚浩自己练都能练的有模有样的,和一些刀工刚入门的弟子想必简直一个天一个地,心里就起了爱才之心,见他切菜的姿势太别扭,于是手把手的教。
“右手握刀,大拇指自然弯曲,左手放在食物上,指头弯曲,用中指第一个关节顶在最前面。刀垂直下刀,抬起刀的高度永远不要超过左手中指的高度。如果你能一直保持这样的姿势,从理论上来说,你就永远也不会切到手了。”
“牛……”楚浩恍然大悟。
刘尚武又道:“以切土豆丝为例,左手按稳土豆,记住这边要把土豆比较平的一面放在案板上,右手垂直下刀,切下了的土豆片,上下要一样厚薄,注意要使用腕力下刀,不要用胳膊的力气,切一刀后,左手中指第一个关节往左退两毫米,哎哎哎你干嘛啊?别真拿尺子去量,要自己凭感觉,嗯,你再重新下刀,眼睛看着刀的右边,关节连着退三四次以后,再把整个左手向左退一小截。”
楚浩按照他教的方法,一丝不苟的执行。
刘尚武微微点头,心道楚老板还真是一个可造之材,他之前的刀工,自己不是没见过,着实拉垮。
不过这人嘛,有长处,必然有短处。
就如同烧烤火候和他揉面擀面的技艺,那就是自己骑马都赶不上的水准。
刘尚武心里还纳闷儿,楚老板这偏科也太严重了。
不多时,楚浩已经切了1/3的土豆,他把切面平放在案板上,继续切,都切成片以后平铺码好,按照同样的方法切成丝。
楚浩联系切土豆就又练了一周。
他本身就有[刀功传承:切片]的技能,这个能力为他练习刀工提供了不少帮助。
然后才在次周第一天开始练习切肉。
肉难切的原因在于比较柔软,容易跑偏,切肉的时候,左手要按得稳一点,下刀要边向前推便下刀,利索果断一点,切下去后刀往右边偏一下,切好的那片肉就掉下去了。
当然,冻得不那么硬的肉,要容易切得多。
楚浩发觉,一块肉切了90%,最后剩一小坨,是最难切的了,这里就要用片的技术,可以把肉平方过来,刀也与案板平行,这样推拉着切,叫片,技术要难一些。
刘尚武一边指点一边点头,十分欣慰:“楚老板领悟力很强,你这种徒弟去哪儿都吃香,师傅最喜欢,当然,熟能生巧,刀工是一项技能,智商再高,技巧再好,不练出手感来,刀工是好不了的。”
楚浩问他:“刘师傅,你当年是怎么练的?”
刘尚武回想当初,“认认真真切出来的,切菜是一件很无聊的事情,很容易跑神,边切菜,边聊个天想个心事啥的,当然,这样除了容易切到手以外,也没啥坏处,但如果想切得好,同样要认真才行,切菜的时候把注意力集中在两只手上,很快就能找到手感,而且最重要的是要保持手感的话,就要经常切,很久不切你就会忘记,会严重生疏。”
楚浩认真倾听。
“天赋好的人,像你,自己学,很快就能领悟出来,我只不过是在旁边指点了你两周,你看你,就已经有出师的水平了,再多练练,可以当大师了。”
楚浩一头黑线,这么拍老板马屁真的好吗?别以为我听不出来。
陈丫在旁边双眼发光:“师傅好厉害呢!我回去也私底下练,但还是太生疏了,师傅你才练了多久,就那么熟练了,这真的是天赋问题吗?”
楚浩看了她一眼,一眼就判断出这丫头也在拍马屁。
她私底下回去肯定没练。
因为贴了贴纸,陈丫的天赋也就比自己差一丝丝,如果她认真练的话,成长的速度绝不会这么慢,最起码,两三周左右,她就能达到和楚浩一样的水平。
刘尚武点头笑道:“主要是个手感,能直接找到的,就练得快,找不到的,就练得慢,用你的全部精力去只做一件事,熟能生巧,这四个字一定要记住。”
楚浩和陈丫都点了点头。
厨师界流传着一句话叫七分刀工,三分火功,楚浩的火候返璞归真,但刀工却是刚刚上路的萌新,刀工对于一道菜的成败起着至关重要的作用。
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