第160章 手艺活
楚浩捧着这三份食谱稍微研究了一下。
首先是糯米,吃法很多,比如江南的粢饭团、云南的竹筒糯米饭、客家的糍粑、温州的油条糯米饭、广西的五色糯米饭……
因为糯米本身软糯清甜,天然的带有稻谷特有的香气,所以怎么吃都吃不厌。
尤其是黔省,在少数民族聚居的东南等地,家家户户都会种糯稻,而且种类很多。
比如红广糯、白广糯、早黄糯、黑兰糯、金钗糯、冷水糯、香禾糯、鸡爪糯等等……
这种粮食在那边持续多年,早就与当地的人文自然密不可分。
所谓一家蒸饭全寨香,一亩香糯十里香。
家常糯米饭大多简单质朴,不讲究什么特殊的烹饪方法,大多是甜和辣两种口感。
用白糖和引子扑在糯米夹层之间,再揉成一个个的饭团,表面再撒上糖豆粉,趁热一口吃下去,嘴边粘上黝黑,却口齿香甜。
楚浩记得以前吃过一次黔省的辣味糯米饭。
有土豆、腊肉或者火腿、折耳根、海带、炸花生、榨菜、辣椒,再浇上酱油、辣椒面、花椒粉、麻油、香醋、葱姜蒜末等调料,软糯无比,口感层次非常丰富。
他至今难忘还有一种糯米饭,搓成饼,使油放在铁板上烙,糯米饼内包裹着提前腌制过富有盐味的肉末,再放许多调料和配菜,甚至可以打一个鸡蛋包着糯米饼吃。
即便不放任何调料配菜,光吃这肉末糯米烙饼,口味咸鲜,都能让人回味无穷。
而除了糯米团之外,伴着吃、用豌豆夹着吃,或者直接拿来炒,黔省那边辣味居多,但无论哪一种,都要趁热。
浓郁的调味汁渗透到每一粒米的缝隙中,一口下去,酸辣咸鲜、酥脆软糯,糯米混合着辣油子的香气,真的很爽。
而在系统所给的这份食谱中。
用多达1w字的内容描述了黔省的独特风味。
有贞丰糯米饭、盘县辣鸡糯米饭、QDN五色糯米饭、ZY豌豆糯米饭、还有一些地摊儿风味,比如糯米包烤肉、腊肉糯米饭、油炸糯米饭饺子等等。
其内容之多,光是一个糯米,它就描述了几十种做法和口感的搭配。
不过,从整体风味上而言,都是黔省那边的口感。
楚浩感觉自己赚麻了。
还是说……20w点数级别的抽奖,拿到的食谱内容密度也会响应的变多?
也对。
如果花了20w,只给一张纸,说这是食谱,楚浩就会觉得自己亏了。
而眼前这三份食谱却是一沓纸,光是从里面学习,也要花费不少时间。
……
还有就是熨斗糕。
楚浩是山城本地人。
小时候就经常吃这玩意儿,不过长大以后,这种风味的确很少再见。
其表皮焦脆金黄,内里软软糯糯,咬一口就有热热的白气溢出来,若是在薄雾的山城冬季,更会从手里暖到心里。
熨斗糕很低调,米浆的自然微酸、鸡蛋的香、白糖的甜再加上一点蜂蜜的自然味道,成就了它在山城人心中的地位。
楚浩回忆起当年在小摊儿上吃过的熨斗糕,模具里逐一倒上米糊,再悉心观察火候翻面,数十个小糕模具在火上烘烤着,老板娴熟地点浆翻面,充满仪式感。
因为现在禁止用明火加工,一般小摊儿上用的都是电炉,还要盖上自制的盖子,才能保证糕体均匀受热。
而要点就在于熨斗糕里面的酸味。
这和米浆的处理有很大的关系。
成熟的秘诀和工艺能避免熨斗糕酸味过重,一般对于各类熨斗糕老板儿来说,这都是不传之秘。
但在食谱中,就清晰的用数千字写明了如何避免这个问题,非常的详尽。
烤出来的熨斗糕跟鸡蛋糕一样,但口感却完全不同,楚浩一边翻阅着食谱,却是忍不住口水直流,心思如飞絮般回忆起以前吃过的那几家难忘的风味。
……
至于包子……
太多了,食谱呈现出来差不多一个薄薄的笔记本。
里面有许多种类的包子,够楚浩研究一年!
开封灌汤包、杭州小笼包、粤式叉烧包、南疆烤包子……以及各种馅料,各种口感与揉面擀面息息相关,光是其中暗藏的秘诀,随便拿一个出去就够你开一家包子店。
因为质量非常高。
楚浩坐在后厨的老板椅上,前方四名徒弟正在努力工作,而他形如打盹儿,却在浏览着新所得的三份食谱,心里却开始计划早餐店里何时推出。
包子和饺子一样,现在有了饺子和糖油饼的基础,那么包子也一样先从大众熟知吃的习惯的几种馅料开始。
汤包要后上,先上小笼包,三鲜、豆沙以及粉丝,试试水再说。
唐浩对自己的面案越来越有信心,出神入化的和面和馅心传承,让他能快速的掌握各种面案风味,包子没什么技巧,关键在于其褶皱部位的处理,当然,漂亮还是要保证的。
一般包子店的老板都会在包子褶皱部位留一些馅料露头,或者抹一点馅儿,相当于命名牌,蒸出来一眼就能看出各种包子是什么馅儿包的,越忙碌的店,这样的标签就越需要做。
熨斗糕可以弄一个特制的立式电炉,在厨房外面,收银台旁边增添一个制作的区域,毕竟后厨现在位置都是设计好的,多一块或者少一块都不行,要么直接就在店外面制作,可那样一来对楚浩而言也不是很方便。
至于糯米饭……
楚浩打算先推出肉末糯米烙饼,油辣椒、炸洋芋和花生,还有折耳根等调料,这种风味山城人一定也很喜欢,试水而已,如果成绩好的话,再陆续推出腊肉的,油炸的,甚至到了晚间儿烧烤店还能推出新的糯米烤肉。
选择太多了。
楚浩都有点头疼。
不过,倒也值得开心。
……
翌日。
楚浩特地去跑了一下菜市场,专门找那种质量高的糯米供应摊儿,或者到处跑一跑,购买一些食材,和摊主商量给店子供货的生意,楚浩现在在市场上非常出名。
大部分人都知道他家是开烤肉店的,而且在大学城名气很旺。
再加上楚浩经常去逛,跟各位摊主老板儿关系都处的还不错。
再加上,楚浩家要的量最多,整个菜市场给供货的老板儿,他家要的量屈指可数的大,能赚钱,自然就有人前仆后继的上来和你聊天,甚至不乏还有各种讨好的。
楚浩跟一地主爷一样,大大咧咧的在菜场上逛来逛去,挑菜挑肉尽捡新鲜的,遇到那不干净的,楚浩也不怕别人听见,倒是让老板很不好意思。
肉类,如果放在超市,得经过各种检疫和关卡,才能进去卖,但在菜市场里,质量差别犹如云泥之别。
“你们家这洋芋我要了,多少钱一斤啊?”
“嗯,再说吧,我要的量比较大,可能一天得一两百斤,到时候你们家洋芋如果还是这种,那我就要。”
“老板儿,这折耳根你们家里种的?我能不能全拿走?”
“这红豆不错啊……怎么卖的?”
楚浩在菜市场算是横行霸道了,纵横捭阖的,对家的老板为了能得到楚浩的青睐,甚至两家开始对垒降价,就看谁家的实惠,不过大家都是很有默契的,还没有到那种没下限的程度。
而楚浩自然将这些情况看在眼里,不过对他来说,只要食材在他这里过关,那怎么都好说。
老板儿们也知道楚浩大方,不过前提是自己家的东西要好。
一些老板儿没个自知之明,放了两天的蔬菜还拉着楚浩聊,楚浩理都不理。
他已经不是新手了。
这么久的锻炼,让他彻底变成了老油条级别的人物,一双火眼金睛,什么样的食材也逃不过他的观察。
从菜市场出来以后,开着五菱回店里,准备研究新入手的食谱。
早餐店刚刚关门,楚浩买菜回来以后,徒弟们就到店了,见到他要研究新东西,都不敢上去打扰。
现在烧烤店运作的非常得体,徒弟们的事前准备工作也基本上不会出什么差错了,这让楚浩挤出不少时间去研究新东西。
他每天只需要在上班前用vx点单,然后就可以直接开工,食材都是提前准备好了的。
其中除了徒弟们的努力之外,mod也起到了巨大的帮助。
每天晚上下班到早上那段时间最难熬。
但楚浩精力充沛,把食材倒入mod,第二天早上就能准备好大量的饺子成品,到时候直接做熟就可以了。
麻烦一点的就是糖油饼,所以每天楚浩都会提前放进冰箱发酵。
总之,花样越多,楚浩的时间就越不够用。
除了何冬冬,楚浩又为早餐店招聘了两个跑堂,因为不准备收他们当徒弟,所以随便在网上招过来的,大舅哥烧烤已经不像从前,网上发出招聘信息,很快就有人呼应。
来者是两个小伙子,非常年轻,大概20出头吧,来山城打工,都是刚刚落脚。
楚浩让何冬冬带他们,当然,一定的警惕也不能放下,毕竟相处时间尚短,这俩人是什么性格还都不了解。
何冬冬虽然对楚浩十分尊敬,但对这两个小伙子却是气场全开,一副小领班的模样,每次楚浩看见她训斥别人的时候,都忍不住心里发笑。
不过他不会去干涉何冬冬,更不会去要求这两个跑堂如何如何,只要他们干好自己的工作,何冬冬怎么管教都是可以的。
总之工资不会黑他们的就是了,相反,楚食烧烤的工资比别家还都要高一些。
解决了人手问题。
接下来的几天,楚浩都在研究包子、熨斗糕、糯米饭。
而难度最大的,显然是熨斗糕。
这是一门手艺活。
用米、油、蛋、糖浆再加其他配料用铁烙碗烙熟食用。
分为甜咸两种口感,从选料泡米开始,4个小时就过去了,大米上笼屉蒸熟,与泡米拌匀,用清水磨成米浆,发酵后用木棒搅拌,光是这一道工序,楚浩就尝试了很多次。
它要求要搅拌至不粘缸的程度,缸内壁要光滑。
之后还要去酸味,搅拌成糕浆。
有系统食谱相助,这一道对于很多熨斗糕手艺师傅来说最难的问题,在楚浩面前反而能够迎刃而解。
食谱里是有详细步骤说明如何去酸的。
其中碱和清水的配比和用量,边加边拌的力度和速度,还有一些小秘诀,不足道也,却非常考验水磨工夫。
把特制铁烙碗置焦炭火上,待烧热后刷上水油,舀入糕浆,烙至封皮时,在糕中间加适量果酱,继续烙至皮显浅黄色。
直到起硬壳时,用细铁签糕边划松,翻面淋少许熟猪油,烙至两面呈金黄色、皮软酥、糕心浆汁全部凝固时即成。
装入烙碗内翻烙至金黄色,熨斗糕便出炉了。
铁签翻糕也是一门手艺活。
这里面的技术难点,被楚浩经过数次试验后,分批次记录下来,然后一一攻克。
他想一名专注于寻找真理的科学家,孜孜不倦的花时间在这很不起眼的小吃上,而最终能得到的,都是他自己的经验。
楚浩有[潜神默思]这个神级被动技能。
学习的速度很快,而且吸收经验的能力也非常强悍。
每次尝试,都会有新的变化出现。
这种变化不算是改良,而算是进步。
他让人特意制作的铁电炉,并没有放在收银台前面,而是放在后厨门外的立壁旁边,牵了一块插板出来,这能方便楚浩在厨房的动线,如果有人要吃熨斗糕,楚浩动线上来回走也比较方便。
最麻烦的还是泡米那4个小时。
这段时间非常难安排。
如果安排不好,所有的工序都要跟着往后拖。
着实是让楚浩头疼了很久。
陆沉鱼来过几次。
见楚浩要做熨斗糕,顿时激动万分。
她也是从小吃这个长大的。
虽然不知道楚浩从哪儿学来的手艺,但却兴奋的拉着楚浩的胳膊撒娇,让他教自己。
楚浩从没想过让陆沉鱼进店里帮忙干活。
在他的思维里,陆沉鱼上不上班其实都无所谓,她想上就上,不想上就不上,反正逛逛街,吃吃喝喝玩玩闹闹的也挺不错,又不是养不起。
但被陆沉鱼求着要他教,楚浩最终还是答应了下来。
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首先是糯米,吃法很多,比如江南的粢饭团、云南的竹筒糯米饭、客家的糍粑、温州的油条糯米饭、广西的五色糯米饭……
因为糯米本身软糯清甜,天然的带有稻谷特有的香气,所以怎么吃都吃不厌。
尤其是黔省,在少数民族聚居的东南等地,家家户户都会种糯稻,而且种类很多。
比如红广糯、白广糯、早黄糯、黑兰糯、金钗糯、冷水糯、香禾糯、鸡爪糯等等……
这种粮食在那边持续多年,早就与当地的人文自然密不可分。
所谓一家蒸饭全寨香,一亩香糯十里香。
家常糯米饭大多简单质朴,不讲究什么特殊的烹饪方法,大多是甜和辣两种口感。
用白糖和引子扑在糯米夹层之间,再揉成一个个的饭团,表面再撒上糖豆粉,趁热一口吃下去,嘴边粘上黝黑,却口齿香甜。
楚浩记得以前吃过一次黔省的辣味糯米饭。
有土豆、腊肉或者火腿、折耳根、海带、炸花生、榨菜、辣椒,再浇上酱油、辣椒面、花椒粉、麻油、香醋、葱姜蒜末等调料,软糯无比,口感层次非常丰富。
他至今难忘还有一种糯米饭,搓成饼,使油放在铁板上烙,糯米饼内包裹着提前腌制过富有盐味的肉末,再放许多调料和配菜,甚至可以打一个鸡蛋包着糯米饼吃。
即便不放任何调料配菜,光吃这肉末糯米烙饼,口味咸鲜,都能让人回味无穷。
而除了糯米团之外,伴着吃、用豌豆夹着吃,或者直接拿来炒,黔省那边辣味居多,但无论哪一种,都要趁热。
浓郁的调味汁渗透到每一粒米的缝隙中,一口下去,酸辣咸鲜、酥脆软糯,糯米混合着辣油子的香气,真的很爽。
而在系统所给的这份食谱中。
用多达1w字的内容描述了黔省的独特风味。
有贞丰糯米饭、盘县辣鸡糯米饭、QDN五色糯米饭、ZY豌豆糯米饭、还有一些地摊儿风味,比如糯米包烤肉、腊肉糯米饭、油炸糯米饭饺子等等。
其内容之多,光是一个糯米,它就描述了几十种做法和口感的搭配。
不过,从整体风味上而言,都是黔省那边的口感。
楚浩感觉自己赚麻了。
还是说……20w点数级别的抽奖,拿到的食谱内容密度也会响应的变多?
也对。
如果花了20w,只给一张纸,说这是食谱,楚浩就会觉得自己亏了。
而眼前这三份食谱却是一沓纸,光是从里面学习,也要花费不少时间。
……
还有就是熨斗糕。
楚浩是山城本地人。
小时候就经常吃这玩意儿,不过长大以后,这种风味的确很少再见。
其表皮焦脆金黄,内里软软糯糯,咬一口就有热热的白气溢出来,若是在薄雾的山城冬季,更会从手里暖到心里。
熨斗糕很低调,米浆的自然微酸、鸡蛋的香、白糖的甜再加上一点蜂蜜的自然味道,成就了它在山城人心中的地位。
楚浩回忆起当年在小摊儿上吃过的熨斗糕,模具里逐一倒上米糊,再悉心观察火候翻面,数十个小糕模具在火上烘烤着,老板娴熟地点浆翻面,充满仪式感。
因为现在禁止用明火加工,一般小摊儿上用的都是电炉,还要盖上自制的盖子,才能保证糕体均匀受热。
而要点就在于熨斗糕里面的酸味。
这和米浆的处理有很大的关系。
成熟的秘诀和工艺能避免熨斗糕酸味过重,一般对于各类熨斗糕老板儿来说,这都是不传之秘。
但在食谱中,就清晰的用数千字写明了如何避免这个问题,非常的详尽。
烤出来的熨斗糕跟鸡蛋糕一样,但口感却完全不同,楚浩一边翻阅着食谱,却是忍不住口水直流,心思如飞絮般回忆起以前吃过的那几家难忘的风味。
……
至于包子……
太多了,食谱呈现出来差不多一个薄薄的笔记本。
里面有许多种类的包子,够楚浩研究一年!
开封灌汤包、杭州小笼包、粤式叉烧包、南疆烤包子……以及各种馅料,各种口感与揉面擀面息息相关,光是其中暗藏的秘诀,随便拿一个出去就够你开一家包子店。
因为质量非常高。
楚浩坐在后厨的老板椅上,前方四名徒弟正在努力工作,而他形如打盹儿,却在浏览着新所得的三份食谱,心里却开始计划早餐店里何时推出。
包子和饺子一样,现在有了饺子和糖油饼的基础,那么包子也一样先从大众熟知吃的习惯的几种馅料开始。
汤包要后上,先上小笼包,三鲜、豆沙以及粉丝,试试水再说。
唐浩对自己的面案越来越有信心,出神入化的和面和馅心传承,让他能快速的掌握各种面案风味,包子没什么技巧,关键在于其褶皱部位的处理,当然,漂亮还是要保证的。
一般包子店的老板都会在包子褶皱部位留一些馅料露头,或者抹一点馅儿,相当于命名牌,蒸出来一眼就能看出各种包子是什么馅儿包的,越忙碌的店,这样的标签就越需要做。
熨斗糕可以弄一个特制的立式电炉,在厨房外面,收银台旁边增添一个制作的区域,毕竟后厨现在位置都是设计好的,多一块或者少一块都不行,要么直接就在店外面制作,可那样一来对楚浩而言也不是很方便。
至于糯米饭……
楚浩打算先推出肉末糯米烙饼,油辣椒、炸洋芋和花生,还有折耳根等调料,这种风味山城人一定也很喜欢,试水而已,如果成绩好的话,再陆续推出腊肉的,油炸的,甚至到了晚间儿烧烤店还能推出新的糯米烤肉。
选择太多了。
楚浩都有点头疼。
不过,倒也值得开心。
……
翌日。
楚浩特地去跑了一下菜市场,专门找那种质量高的糯米供应摊儿,或者到处跑一跑,购买一些食材,和摊主商量给店子供货的生意,楚浩现在在市场上非常出名。
大部分人都知道他家是开烤肉店的,而且在大学城名气很旺。
再加上楚浩经常去逛,跟各位摊主老板儿关系都处的还不错。
再加上,楚浩家要的量最多,整个菜市场给供货的老板儿,他家要的量屈指可数的大,能赚钱,自然就有人前仆后继的上来和你聊天,甚至不乏还有各种讨好的。
楚浩跟一地主爷一样,大大咧咧的在菜场上逛来逛去,挑菜挑肉尽捡新鲜的,遇到那不干净的,楚浩也不怕别人听见,倒是让老板很不好意思。
肉类,如果放在超市,得经过各种检疫和关卡,才能进去卖,但在菜市场里,质量差别犹如云泥之别。
“你们家这洋芋我要了,多少钱一斤啊?”
“嗯,再说吧,我要的量比较大,可能一天得一两百斤,到时候你们家洋芋如果还是这种,那我就要。”
“老板儿,这折耳根你们家里种的?我能不能全拿走?”
“这红豆不错啊……怎么卖的?”
楚浩在菜市场算是横行霸道了,纵横捭阖的,对家的老板为了能得到楚浩的青睐,甚至两家开始对垒降价,就看谁家的实惠,不过大家都是很有默契的,还没有到那种没下限的程度。
而楚浩自然将这些情况看在眼里,不过对他来说,只要食材在他这里过关,那怎么都好说。
老板儿们也知道楚浩大方,不过前提是自己家的东西要好。
一些老板儿没个自知之明,放了两天的蔬菜还拉着楚浩聊,楚浩理都不理。
他已经不是新手了。
这么久的锻炼,让他彻底变成了老油条级别的人物,一双火眼金睛,什么样的食材也逃不过他的观察。
从菜市场出来以后,开着五菱回店里,准备研究新入手的食谱。
早餐店刚刚关门,楚浩买菜回来以后,徒弟们就到店了,见到他要研究新东西,都不敢上去打扰。
现在烧烤店运作的非常得体,徒弟们的事前准备工作也基本上不会出什么差错了,这让楚浩挤出不少时间去研究新东西。
他每天只需要在上班前用vx点单,然后就可以直接开工,食材都是提前准备好了的。
其中除了徒弟们的努力之外,mod也起到了巨大的帮助。
每天晚上下班到早上那段时间最难熬。
但楚浩精力充沛,把食材倒入mod,第二天早上就能准备好大量的饺子成品,到时候直接做熟就可以了。
麻烦一点的就是糖油饼,所以每天楚浩都会提前放进冰箱发酵。
总之,花样越多,楚浩的时间就越不够用。
除了何冬冬,楚浩又为早餐店招聘了两个跑堂,因为不准备收他们当徒弟,所以随便在网上招过来的,大舅哥烧烤已经不像从前,网上发出招聘信息,很快就有人呼应。
来者是两个小伙子,非常年轻,大概20出头吧,来山城打工,都是刚刚落脚。
楚浩让何冬冬带他们,当然,一定的警惕也不能放下,毕竟相处时间尚短,这俩人是什么性格还都不了解。
何冬冬虽然对楚浩十分尊敬,但对这两个小伙子却是气场全开,一副小领班的模样,每次楚浩看见她训斥别人的时候,都忍不住心里发笑。
不过他不会去干涉何冬冬,更不会去要求这两个跑堂如何如何,只要他们干好自己的工作,何冬冬怎么管教都是可以的。
总之工资不会黑他们的就是了,相反,楚食烧烤的工资比别家还都要高一些。
解决了人手问题。
接下来的几天,楚浩都在研究包子、熨斗糕、糯米饭。
而难度最大的,显然是熨斗糕。
这是一门手艺活。
用米、油、蛋、糖浆再加其他配料用铁烙碗烙熟食用。
分为甜咸两种口感,从选料泡米开始,4个小时就过去了,大米上笼屉蒸熟,与泡米拌匀,用清水磨成米浆,发酵后用木棒搅拌,光是这一道工序,楚浩就尝试了很多次。
它要求要搅拌至不粘缸的程度,缸内壁要光滑。
之后还要去酸味,搅拌成糕浆。
有系统食谱相助,这一道对于很多熨斗糕手艺师傅来说最难的问题,在楚浩面前反而能够迎刃而解。
食谱里是有详细步骤说明如何去酸的。
其中碱和清水的配比和用量,边加边拌的力度和速度,还有一些小秘诀,不足道也,却非常考验水磨工夫。
把特制铁烙碗置焦炭火上,待烧热后刷上水油,舀入糕浆,烙至封皮时,在糕中间加适量果酱,继续烙至皮显浅黄色。
直到起硬壳时,用细铁签糕边划松,翻面淋少许熟猪油,烙至两面呈金黄色、皮软酥、糕心浆汁全部凝固时即成。
装入烙碗内翻烙至金黄色,熨斗糕便出炉了。
铁签翻糕也是一门手艺活。
这里面的技术难点,被楚浩经过数次试验后,分批次记录下来,然后一一攻克。
他想一名专注于寻找真理的科学家,孜孜不倦的花时间在这很不起眼的小吃上,而最终能得到的,都是他自己的经验。
楚浩有[潜神默思]这个神级被动技能。
学习的速度很快,而且吸收经验的能力也非常强悍。
每次尝试,都会有新的变化出现。
这种变化不算是改良,而算是进步。
他让人特意制作的铁电炉,并没有放在收银台前面,而是放在后厨门外的立壁旁边,牵了一块插板出来,这能方便楚浩在厨房的动线,如果有人要吃熨斗糕,楚浩动线上来回走也比较方便。
最麻烦的还是泡米那4个小时。
这段时间非常难安排。
如果安排不好,所有的工序都要跟着往后拖。
着实是让楚浩头疼了很久。
陆沉鱼来过几次。
见楚浩要做熨斗糕,顿时激动万分。
她也是从小吃这个长大的。
虽然不知道楚浩从哪儿学来的手艺,但却兴奋的拉着楚浩的胳膊撒娇,让他教自己。
楚浩从没想过让陆沉鱼进店里帮忙干活。
在他的思维里,陆沉鱼上不上班其实都无所谓,她想上就上,不想上就不上,反正逛逛街,吃吃喝喝玩玩闹闹的也挺不错,又不是养不起。
但被陆沉鱼求着要他教,楚浩最终还是答应了下来。
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